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Prerrequisitos APPCC

La empresa tiene que cumplir una serie de requisitos previos o prerrequisitos de APPCC.

prerrequisitos APPCC

APPCC son las siglas que corresponden al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, metodología que se emplea como herramienta de higiene y seguridad alimentaria basada en la identificación de peligros específicos, valoración de la probabilidad de que estos peligros ocurran y definición de medidas preventivas para su control. Se trata de un sistema regulado por el Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios. En el artículo 5 se explica la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

La implantación de este sistema APPCC sirve para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los alimentos. Con ello, no sólo estaremos cumpliendo con la normativa sino que, a su vez, se proporcionará mayor seguridad, calidad y rentabilidad al negocio, puesto que se optimizan los procedimientos.

Hay que tener en cuenta que antes de implementar el sistema de APPCC, en sentido estricto, la empresa tiene que cumplir una serie de requisitos previos o prerrequisitos de APPCC. De esta manera, se asegura una implantación del sistema APPCC de una forma adecuada. Estos prerrequisitos son una serie de procedimientos básicos, prácticas correctas de higiene, que sirven de sistema de apoyo al sistema de APCC con los que mantener un control sobre las prácticas de higiene y condiciones ambientales y operativas de todo el proceso de producción.

Estas prácticas correctas de higiene o prerrequisitos constituyen una actividad constante que ha de ser evaluada, modificada y actualizada y cuyos resultados deben estar registrados regularmente. Los prerrequisitos recogidos en el Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 incluyen: Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, formación de trabajadores, limpieza y desinfección, desinsectación y desratización, abastecimiento de agua, control de las operaciones, trazabilidad, almacenamiento de productos y materiales de limpieza, almacenamiento y eliminación de residuos, mantenimiento preventivo, control y seguimiento de proveedores...

Planes para desarrollar los prerrequisitos APPCC

  • Plan de formación de los empleados: el objetivo es que los trabajadores adquieran los conocimientos necesarios de condiciones higiénicas y ambientales y de seguridad alimentaria para su posterior y correcta aplicación durante su actividad laboral.
  • Plan de infraestructuras y mantenimiento higiénico de instalaciones: la finalidad es asegurar el nivel de cuidado de los establecimientos y los equipos empleados en un estado lo más adecuado posible para su conservación y funcionamiento y evitar, así, la contaminación de los alimentos.
  • Plan de limpieza y desinfección: consiste en alcanzar unos niveles óptimos de limpieza y desinfección mediante la reducción y eliminación de microorganismos patógenos presentes en cualquier tipo de elemento que afecte a la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos.
  • Plan de control de plagas (desinsectación y desratización): se trata de desarrollar y establecer unas medidas de prevención con el fin de evitar la aparición de insectos u otro tipo de animales considerados como plaga que sean una amenaza para la higiene y seguridad alimentaria. Esta medida preventiva debe estar en consonancia con el plan de limpieza y desinfección para evitar la proliferación de este tipo de fuente de contaminación de alimentos.
  • Plan de control del agua: el principal objetivo de este plan es asegurarse de que la utilización del suministro de agua en todo el proceso de producción, incluido la limpieza y desinfección, sea potable, es decir, no contaminada y apta para el consumo humano.
  • Plan de buenas prácticas de manipulación este plan es uno de los más importantes ya que quienes tienen contacto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos y que los procesos de manipulación y elaboración son seguros.
  • Plan de trazabilidad: tener la capacidad de seguir y controlar el rastro de los alimentos que vayan a ser utilizados para el consumo con la finalidad de que las empresas sean capaces de encontrarlos y retirarlos a tiempo en caso que supongan un peligro para la salud pública.
  • Plan de control y gestión de residuos: consiste en controlar y gestionar los desperdicios generados por la empresa de una forma adecuada para evitar que estos contaminen los alimentos y, así, proporcionar seguridad e higiene en la cadena alimentaria.
  • Plan de control y seguimiento de proveedores: este plan trata de garantizar el origen y la seguridad sanitaria y de higiene de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos, para que estos no lleguen contaminados al proceso de producción.
  • Plan de alérgenos con este plan controlamos desde la formación de los trabajadores en alergias alimentarias, el control de las materias primas, los procesos de elaboración, revisión de carta de alérgenos y etiquetado.

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