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5
AGO
2015

El ozono en la industria vinícola

Gracias al ozono los vinicultores pueden evitar contaminaciones y pérdidas de los caldos además de tener la garantía de que utilizan un elemento seguro para el consumo humano, no químico y sin residual.

El ozono en la industria vinícola

La utilización del ozono en la industria vinícola es algo reciente e innovador.
Dentro de este sector se ha hecho patente una grave preocupación por las contaminaciones producidas por factores exógenos a la elaboración de los vinos propiamente dicha y que dificultan la percepción óptima de los mismos, afectando a su comercialización.
Estas contaminaciones provocan en los caldos olores y sabores indeseables que pueden dar al traste con todo el esfuerzo de los bodegueros.

Se conocen dos causas que dan lugar a estas contaminaciones: uno químico, debido a los llamados “anisoles” (creando olor a moho o humedad) y otro microbiológico, constituido por levaduras del género Brettanomyces.

En ambos casos el uso del ozono puede ser muy beneficioso para solucionar estos problemas. Ya sea durante la elaboración del vino (lavado de la uva, desinfección del corcho y del interior de las barricas, etc.) o purificando la zona de trabajo, es decir, la bodega.

El Ozono tiene la característica privilegiada de ser el desinfectante ecológico más potente del mundo. Reacciona rápidamente con todos los agentes contaminantes (3.000 veces más rápido que el Cloro, por ejemplo) y no deja ningún tipo de residual químico puesto que se transforma en oxígeno a los pocos minutos.
Por todo esto, el ozono resulta una gran ayuda a la hora de hacer frente a la contaminación de los vinos con olores y sabores extraños, puesto que ataca a dos niveles:
• Elimina los precursores:
• Cloro al sustituirlo en las tareas de limpieza y desinfección.
• Halofenoles, que son degradados por el ozono.
• Elimina los agentes productores:
• Hongos filamentosos: forma vegetativa y esporas.
• Brettanomyces y Dekkera.


Los métodos para utilizar el ozono en la industria vinícola son varios:
• Generadores de ozono para la desinfección y purificación de bodegas.
• Agua ozonizada para el lavado de las uvas y su desinfección de la levadura Brettanomyces que puede echar a perder la cosecha.
• Desinfección del interior de las barricas con generadores de ozono.
• Purificación de los corchos para evitar las contaminaciones microbacterianas.

Gracias al ozono los vinicultores pueden evitar contaminaciones y pérdidas de los caldos además de tener la garantía de que utilizan un elemento seguro para el consumo humano, no químico y sin residual.

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