La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido ingestas semanales tolerables de mercurio en alimentos. Estas pretenden proteger al consumidor de los efectos para la salud del metilmercurio y el mercurio inorgánico, las principales formas de mercurio en alimentos, que se encuentran sobre todo en pescado y otros productos del mar.

Para el mercurio inorgánico se ha establecido una exposición de 4 mg/kg de peso corporal, mientras que para el metilmercurio los niveles propuestos están en 1,3 mg/kg de peso corporal.

Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar el mercurio en sus cuerpos, a menudo, en forma de metilmercurio. Atún y pez espada han sido los pescados con mayor concentración de metilmercurio evaluados en la Unión Europea. El mercurio es un metal que se libera en el medio ambiente procedente de fuentes naturales o como resultado de la actividad humana. De todas las formas que puede adoptar, el metilmercurio es la más común en la cadena alimentaria.

Una vez que está en el ambiente, el mercurio es muy difícil de eliminarse. El mercurio se libera cuando se quema carbón, cae al suelo y se distribuye en ríos, lagos y océanos, que consumen bacterias presentes en suelos y sedimentos. Estas lo convierten en metilmercurio, una forma orgánica que absorbe el plancton. Los peces que comen estos organismos acumulan metilmercurio en sus cuerpos y de las especies pequeñas pasan a las más grandes, un proceso que se denomina bioacumulación.

Las concentraciones de metilmercurio en el pescado dependen de muchos factores: pH del agua, su materia orgánica y los organismos que viven en ella, así como la temperatura y la cantidad de sólidos disueltos. La concentración de metilmercurio en los peces también está influenciada por el azufre y otros productos químicos registrados en el agua. Estas variables, y la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulación sea difícil de predecir y varíe. No obstante, en líneas generales, las mayores concentraciones de metilmercurio se encuentran en los grandes peces que se alimentan de otros peces.