La empresa de desinfección y seguridad alimentaria ASP Asepsia realizó un estudio para analizar los niveles de seguridad e higiene de las manos de los cocineros de bares y restaurantes que no tenían implantado un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Los resultados de los análisis mostraron que un 22% de las manos tenía presencia de Staphylococcus y un 35% de Entenobacterias. Esta situación puede ocasionar perjuicios muy graves para el establecimiento, como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo; las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad... Hay que destacar que uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismos de un producto a otro.

En cuanto a los resultados del estudio, en el recuento de Staphylococcus, el análisis de ASP encontró que el 78% de las manos cumplían los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentaban algún tipo de este tipo de bacterias nocivas en sus manos, y un 9% que estaban totalmente contaminadas de esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Entenobacterias, ya que se encontraron un 65% de manos de manipuladores que se encontraban dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encontraban gravemente contaminadas.

Los técnicos de seguridad alimentaria de ASP tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para Staphylococcus y otro medio de Enterobacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.

APPCC

El sector de la hostelería debe ser especialmente cuidadoso con la higiene y seguridad alimentaria para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para cumplir con la legislación vigente, cada día más exigente. De este modo es imprescindible la implantación de un Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC), realizado por empresas como ASP Asepsia, con el que se evitan problemas como el detectado en el mencionado estudio sobre las manos de los cocineros.

Es oportuno reseñar que todos los estudios hechos después de la implantación de una APPCC por ASP en los mismos restaurantes dieron resultados muy satisfactorios, sin rastro de contaminación de alimentos, manos, utensilios, ni pérdidas de productos, ni multas… Y es que los servicios de APPCC y seguridad alimentaria de ASP garantizan la calidad y seguridad de los alimentos y el servicio de restauración, además de mejorar mejorar los procesos productivos.